Conservazione e utilizzo di tartufi e funghi secchi

Il tartufo in vasetto e i funghi essiccati si conservano a temperatura ambiente. Non richiedono il frigorifero né alcuna fretta: un vasetto dura anni, i funghi essiccati da uno a due anni. Dopo l'apertura la situazione cambia, e conta soprattutto la rapidità con cui vengono consumati.

Tartufo in vasetto

Se non aperto, conservare il vasetto in un luogo fresco, asciutto e buio, a temperatura ambiente. La data di scadenza è riportata sul vasetto; per il tartufo sterilizzato è solitamente di tre o quattro anni dalla produzione.

Una volta aperto, il vasetto va riposto in frigorifero e il tartufo va consumato entro pochi giorni. Il liquido nel vasetto è succo di tartufo: lasciate il tartufo al suo interno finché non vi serve e utilizzate il succo nella salsa o nel risotto.

Il tartufo sterilizzato si mangia caldo ma non va cotto. Aggiungetelo all'ultimo momento: sopra i 50 °C perde rapidamente il suo profumo.

Calcolate da 10 a 15 grammi di tartufo a persona.

Funghi essiccati

Conservate il sacchetto ben chiuso in un luogo fresco, asciutto e buio. Finché i funghi non si inumidiscono, mantengono il loro profumo fino alla data riportata sulla confezione.

Per l'ammollo, utilizzate acqua tiepida per venti-trenta minuti. I funghi aumentano di circa quattro volte il loro peso. Non gettate via l'acqua di ammollo: filtratela e usatela nel brodo o nella salsa, poiché contiene gran parte del sapore.

Per un risotto per quattro persone, calcolate da 25 a 30 grammi di porcini essiccati.

Che cosa porta il profumo

Il tartufo e i funghi sprigionano il loro profumo con i grassi e con il calore. Burro, panna, tuorlo d'uovo e patate assorbono questo profumo, mentre l'acqua no. Ecco perché il tartufo dà il meglio di sé in un risotto, in una pasta al burro, nelle uova strapazzate o nel purè di patate.