Tartufo nero pregiato o tartufo estivo: qual è la differenza?

Sotto il nome di tartufo nero vengono vendute due diverse specie: il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) e il tartufo estivo (Tuber aestivum). Crescono in stagioni diverse e hanno un profumo differente, e secondo la legge italiana sui tartufi tale differenza è talmente marcata che la legge li descrive separatamente.

I due a confronto

Perché il tartufo nero pregiato è più costoso

Il tartufo nero pregiato matura nei mesi più freddi, cresce in meno zone e offre una resa minore per ettaro. A questo si aggiunge il profumo: è più intenso e persiste più a lungo, anche dopo il riscaldamento. Il tartufo estivo cresce in modo più diffuso e per un periodo più lungo durante l'anno, e il suo profumo è più tenue.

La differenza di prezzo indica quindi sia la rarità che il profilo aromatico. Non dice nulla sulla qualità del vasetto che avete in mano; per quella, controllate la specie, la percentuale e l'indicazione dell'aroma.

Quale comprare e per cosa

Il tartufo nero pregiato si adatta a piatti in cui ricopre il ruolo di protagonista: una semplice pasta al burro, uova strapazzate, un risotto, un pezzo di carne. Il suo profumo è in grado di sostenere un piatto da solo.

Il tartufo estivo è ideale dove deve accompagnare invece di dominare, e dove volete poter essere più generosi nelle dosi: una tapenade, una salsa, un carpaccio, un'insalata.

Cosa vedere sull'etichetta

Cercate il nome latino. Se c'è scritto solo "tartufo nero", potrebbe trattarsi di entrambi. Controllate poi il mese di raccolta, poiché il tartufo estivo e quello autunnale sono la stessa specie con una stagionalità diversa, e l'indicazione dell'aroma nella lista degli ingredienti; cosa significhi lo potete leggere nella scala degli aromi.

Per ogni prodotto nel nostro negozio vedrete la specie con il nome latino, la percentuale di tartufo, il mese di raccolta e l'indicazione dell'aroma l'uno accanto all'altro. In questo modo potrete confrontare due vasetti in base al loro contenuto.