Risotto ai funghi porcini e tartufo

Risotto met eekhoorntjesbrood, gehakte zwarte truffel en schaafsel van Parmigiano op een wit bord
Persone
4
Preparazione
30 min
Cottura
25 min

Un risotto in cui il finferro partecipa due volte: i funghi stessi e il liquido di ammollo nel brodo. Il tartufo viene aggiunto solo alla fine, in modo da conservarne l'aroma.

Ingredienti

  • 25-30 g di finferro essiccato (mezza busta)
  • 1,2 litri di brodo vegetale o di pollo
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • 40 g di burro, più 30 g di burro freddo a cubetti
  • 320 g di riso da risotto (carnaroli o arborio)
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 60 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 1 tartufo nero invernale intero (20 g)
  • 2 cucchiai di succo di tartufo nero
  • sale e pepe nero

Preparazione

  1. Mettete il finferro in 300 ml di acqua tiepida per 20-30 minuti. Togliete i funghi e tritateli grossolanamente. Filtrate il liquido di ammollo con un filtro da caffè e aggiungetelo al brodo, quindi scaldate il brodo.
  2. Sciogliete 40 g di burro in una padella larga e fate appassire lo scalogno per 3 minuti, senza farlo scurire.
  3. Aggiungete il riso e mescolate per 1-2 minuti, finché i chicchi non diventano traslucidi.
  4. Sfumate con il vino e lasciate evaporare quasi tutto.
  5. Aggiungete il finferro e mescolate. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga quasi completamente assorbito. Dopo 18-20 minuti il riso sarà cotto, ma ancora leggermente al dente.
  6. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete il burro freddo e il Parmigiano, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 2 minuti. Regolate di sale e pepe.
  7. Tritate finemente metà del tartufo e grattugiate o tagliate a fettine sottili l'altra metà.
  8. Lasciate riposare il risotto per un minuto. Quindi aggiungete il succo di tartufo e il tartufo tritato, impiattate e guarnite con le fettine di tartufo.

Consigli

  • Il tartufo in barattolo perde rapidamente il suo aroma a temperature superiori a 50 °C. Per questo motivo va aggiunto solo alla fine, fuori dal fuoco.
  • Conservate il barattolo di tartufo aperto in frigorifero e usatelo entro pochi giorni. Fino ad allora, lasciate il tartufo nel suo succo.

Scoprite di più sul finferro essiccato, sul tartufo nero invernale e su come conservare e utilizzare tartufi e funghi.

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