Truffelrisotto met eekhoorntjesbrood

Risotto met eekhoorntjesbrood, gehakte zwarte truffel en schaafsel van Parmigiano op een wit bord
Personen
4
Voorbereiding
30 min
Kooktijd
25 min

Een risotto waarin het eekhoorntjesbrood twee keer meedoet: de paddenstoelen zelf, en het weekvocht in de bouillon. De truffel komt er pas aan het eind bij, zodat hij zijn geur houdt.

Ingrediënten

  • 25 tot 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (een half zakje)
  • 1,2 liter groente- of kippenbouillon
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 40 g boter, plus 30 g koude boter in blokjes
  • 320 g risottorijst (carnaroli of arborio)
  • 100 ml droge witte wijn
  • 60 g Parmigiano Reggiano, geraspt
  • 1 hele zwarte wintertruffel (20 g)
  • 2 el zwarte truffelsap
  • zout en zwarte peper

Bereiding

  1. Zet het eekhoorntjesbrood 20 tot 30 minuten in 300 ml lauw water. Haal de paddenstoelen eruit en hak ze grof. Giet het weekvocht door een koffiefilter bij de bouillon en verwarm de bouillon.
  2. Smelt 40 g boter in een brede pan en fruit de sjalot zacht in 3 minuten, zonder dat hij kleurt.
  3. Doe de rijst erbij en roer 1 tot 2 minuten, tot de korrels glazig zijn.
  4. Blus af met de wijn en laat die bijna helemaal verdampen.
  5. Roer het eekhoorntjesbrood erdoor. Voeg de hete bouillon per soeplepel toe en wacht steeds tot die bijna is opgenomen. Na 18 tot 20 minuten is de rijst gaar, met nog een lichte beet.
  6. Haal de pan van het vuur. Roer de koude boter en de Parmigiano erdoor, doe het deksel erop en laat 2 minuten staan. Breng op smaak met zout en peper.
  7. Hak de helft van de truffel fijn en schaaf of snijd de andere helft in dunne plakjes.
  8. Laat de risotto een minuut afkoelen. Roer dan het truffelsap en de gehakte truffel erdoor, schep op de borden en leg de plakjes truffel erop.

Tips

  • Truffel uit de pot verliest boven de 50 °C snel zijn geur. Daarom gaat hij er pas aan het eind bij, buiten het vuur.
  • Een geopende pot truffel bewaart u in de koelkast en gebruikt u binnen enkele dagen. Laat de truffel tot die tijd in het sap liggen.

Meer over gedroogd eekhoorntjesbrood, over de zwarte wintertruffel en over truffel en paddenstoelen bewaren en gebruiken.

Kook dit recept

Meld u aan voor de opening
Terug naar blog